El ABC de las grasas y aceites vegetales

Sobre valiosos aceites forrajeros de base vegetal

¿Siempre te has preguntado qué hay detrás de temas como las grasas, los aceites, los antioxidantes, los captadores de radicales libres, los ácidos grasos saturados e insaturados, y qué hay que tener en cuenta al alimentar con aceites? Aquí encontrarás un resumen sobre grasas y aceites vegetales, así como consejos sobre la alimentación con aceites. Cada vez más amantes de los caballos y los perros son conscientes hoy en día de las ventajas de los aceites vegetales para la alimentación con un alto contenido de ácidos grasos insaturados.

Desde una perspectiva histórica, uno de los aceites más antiguos y mejor investigados es el aceite de oliva. Documentado en diversos escritos antiguos, se utilizaba como complemento alimenticio, pero también como cosmético o en embalsamamientos. ¿Qué hace que los aceites sean un producto valioso para personas y animales?

¿Qué son las grasas vegetales?

Las grasas y los aceites grasos son triésteres del alcohol triple glicerina con diversos ácidos monocarboxílicos (ácidos grasos) alifáticos (un subgrupo de los hidrocarburos), en su mayoría de número par de átomos de carbono y no ramificados. Para el consumidor estándar son importantes los siguientes criterios:

• Un alto contenido de ácidos grasos insaturados se reconoce porque el aceite/grasa es líquido a temperatura ambiente.
• Un alto contenido de ácidos grasos saturados se reconoce porque el aceite/grasa presenta un estado semisólido o sólido a temperatura ambiente (como la grasa de coco).

«Aceite graso» es el término farmacéutico que sirve para diferenciarlo del aceite esencial, que tiene un uso completamente distinto. En el ámbito de la ciencia de la nutrición, se utiliza el término «grasa» para los triacilgliceroles sólidos a temperatura ambiente, y «aceite» para los líquidos.

En cambio, las ceras son una mezcla de monoésteres de ácidos grasos superiores con alcoholes monovalentes superiores, generalmente de longitud similar. La definición de cera es principalmente física, por ejemplo, maleable a 20 °C y sólida o quebradiza a temperaturas más bajas.

¿Qué son los ácidos grasos?

Los ácidos grasos se definen según su estructura química, es decir, según la longitud de su cadena y el número de dobles enlaces entre los átomos de carbono. A diferencia de las grasas animales, el contenido de ácidos grasos insaturados en los aceites vegetales es muy alto (más del 80 %).

En esencia, los ácidos grasos saturados e insaturados se diferencian en su estructura química principalmente por el doble enlace entre los átomos de carbono. Los ácidos grasos insaturados presentan uno o varios dobles enlaces C=C, mientras que los saturados no tienen ningún doble enlace de carbono. Para los mamíferos son esenciales aquellos ácidos grasos insaturados que poseen uno o varios dobles enlaces en una posición de átomo de carbono más alta. Esencial significa en este caso que un organismo necesita estas sustancias, pero no puede producirlas por sí mismo.

Estos ácidos grasos esenciales son necesarios en la célula para el procesamiento de enzimas, la formación de la membrana celular y el transporte de iones. Estudios de medicina humana han demostrado que determinados ácidos grasos insaturados tienen una gran influencia positiva sobre el sistema inmunitario e incluso pueden influir en la capacidad de aprendizaje.

¿Qué son las sustancias acompañantes de las grasas?

Entre las sustancias acompañantes de las grasas se encuentran las ceras, las enzimas, el ß-caroteno, la lecitina, las vitaminas liposolubles como A, D, E y K, así como diversos fitoquímicos secundarios.

Cabe destacar la vitamina E (α-tocoferol), ya que como captador de radicales libres tiene una propiedad importante para el organismo. Las llamadas reacciones radicalarias son responsables, en el ámbito del órgano cutáneo, de numerosas enfermedades inflamatorias y procesos degenerativos, y en el peor de los casos pueden ser el desencadenante de un carcinoma. La vitamina E, como antioxidante, puede prevenir o frenar el desencadenamiento de reacciones radicalarias.

¿Qué son los antioxidantes?

Los antioxidantes son las sustancias que retrasan los procesos de oxidación y, con ello, el deterioro de los aceites. Antioxidantes conocidos son la lecitina, el ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido cítrico.

¿Cómo se puede influir en la conservación de los aceites?

Las grasas y los aceites se deterioran principalmente debido a la oxidación. Esto significa que, si se almacenan los aceites en un lugar fresco, oscuro y hermético, los antioxidantes se conservan en gran medida y evitan así que el aceite se vuelva «rancio». Los aceites con un alto contenido de ácidos grasos insaturados (aceites naturales de primera presión en frío) se deterioran, por tanto, más rápido.

¿Cómo se obtienen los aceites y las grasas vegetales?

A partir de semillas y frutos de diferentes especies vegetales se obtienen grasas y aceites vegetales mediante prensado (por ejemplo, prensa hidráulica de husillo) o extracción (con disolventes). Por lo general, los fabricantes buscan obtener el máximo rendimiento con buena calidad y lo indican en consecuencia (por ejemplo, «prensado en frío»).

Un aceite natural de buena calidad se elabora mediante prensado en frío. Con una presión mecánica adaptada, que no debería superar temperaturas de entre 40 y 60 °C, se trituran y muelen las semillas y los frutos. De esta «primera» presión surge nuestro valioso aceite comestible, que todavía contiene todas las valiosas sustancias acompañantes de las grasas, como ceras, enzimas, ß-caroteno, lecitina, vitamina E y fitoquímicos secundarios.

A continuación suele realizarse un segundo proceso de prensado con aporte de calor, que puede alterar el color, el olor y el sabor del aceite, coagular las proteínas y hacer precipitar los mucílagos. El aceite se vuelve más fluido, pero pierde nutrientes y calidad.

Extracción/refinado

En la extracción mediante disolventes se utiliza actualmente sobre todo hexano, y ya no gasolina, benceno o disulfuro de carbono como antes. Sin embargo, resulta difícil separar de nuevo el disolvente del aceite correspondiente. Los nuevos procesos de refinado permiten purificar de nuevo los aceites extraídos, pero el sabor, el color y el olor, y con ello también la calidad, pueden verse alterados y reducidos.

El consumidor reconoce los aceites elaborados de forma cuidadosa y de alta calidad por el etiquetado con términos como «virgen», «prensado en frío» y «sin refinar».

Resumen: consejos importantes sobre la alimentación con aceites

Los aceites vegetales son importantes desde el punto de vista nutricional, ya que las grasas poseen la mayor densidad energética de todos los alimentos (9 kcal/g). Sin embargo, no solo aportan energía, sino que también son fuente de ácidos grasos esenciales e importantes sustancias acompañantes de las grasas, como vitaminas, antioxidantes, enzimas, etc., que el organismo necesita de forma constante.

• ¡Utiliza, sobre todo para la alimentación de caballos, exclusivamente aceites vegetales naturales prensados en frío! Solo los perros, gatos & compañía toleran generalmente bien también los aceites de pescado.
• ¡Alterna entre diferentes aceites vegetales, ya que sus componentes y principios activos pueden variar considerablemente!
• ¡Procura almacenar los aceites en un lugar fresco, oscuro y hermético!
• En animales que tienden a un sobrepeso marcado, ¡presta atención a la cantidad total de energía aportada!
• En animales con mayores necesidades energéticas, como yeguas o perras gestantes o lactantes, procura administrar aceites grasos con un bajo contenido de aceites esenciales, ya que en estos casos pueden producirse reacciones negativas (diarrea, desencadenantes de alergias). Si se utilizan aceites vegetales grasos únicamente como fuente de energía, te recomendamos el aceite de semillas de lino, ¡ya que es el mejor tolerado!
• Ten en cuenta que algunos aceites vegetales (como el aceite de comino negro) tienen múltiples aplicaciones y no solo se emplean como complemento alimenticio, sino que también muestran sus efectos en aplicación externa sobre pequeñas heridas, irritaciones cutáneas, etc.
• En animales con enfermedades gastrointestinales muy graves, ¡consulta a tu veterinario si tiene sentido la alimentación con aceites!
• ¡Presta siempre atención a la dosificación correcta!

Autora: Bianca Becker-Slovacek, 19.10.2018

Fuente:

Krist, S., Buchbauer, G., & Klausberger, C. (2008). Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Verlag.

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